I cereali antichi

29/04/2021

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Da qualche anno sentiamo molto parlare di “cereali antichi” ma cosa si intende esattamente, quali sono e perché sempre più persone scelgono di consumarli?

Si definiscono cereali antichi o grani antichi tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare a fini industriali, ovvero prima degli anni 50-60 del Novecento. 

Il grano è stato fin dalla nascita dell’agricoltura uno dei principali alimenti di sostentamento dell’uomo. L’uomo ha da sempre cercato un miglioramento genetico del grano, e di tutte le altre specie ortofrutticole, selezionando le varietà migliori dal punto di vista della produttività e del sapore. Con l’aumentare della popolazione e la necessità di maggiori quantità di cereali, sono state privilegiate colture più produttive, come il grano tenero. 

Molti dei cosiddetti grani antichi hanno i chicchi racchiusi in un involucro protettivo che gli permette da un lato di resistere meglio alle intemperie climatiche e agli attacchi di funghi e batteri, preservando gusto e nutrienti, dall’altro rende però necessaria una maggiore lavorazione e porta ad una minore resa. Negli ultimi anni sono stati “riscoperti” e sfruttati proprio per la resistenza del loro chicchi, che gli permette di mantenere un sapore più intenso e una quantità di sostanze nutritive e crusca maggiore.

Quali sono i cereali antichi

Tra i grani antichi possiamo trovare: il farro, la quinoa, il khorasan, il sorgo, la segale, amaranto, l’avena, teff e la chia. Vediamo un po’ più nel dettaglio tre dei principali.

Farro

Il farro è senza dubbio uno dei cereali più antichi in assoluto. Sono state infatti trovate tracce delle prime coltivazioni di farro addirittura già nel Neolitico. Le tipologie più diffuse sono il farro monococco e il farro dicocco, che vengono ridotti in farina e utilizzati per prodotti da forno o impiegati in ricette come zuppe, minestre e primi piatti.

Khorasan

Un’altra varietà molto antica è il grano khorasan, che molti conoscono con il marchio commerciale Kamut (con cui si identifica solo il khorasan coltivato in Canada secondo un certo disciplinare). Pochi sanno che in Italia abbiamo delle varietà autoctona molto simili sotto il profilo nutrizionale e organolettico: si tratta delle saragolle, un gruppo di cereali appartenenti alla varietà triticum turanicum, ovvero khorasan.

Quinoa

Un altro cereale antico oggi molto diffuso è la quinoa, nutriente e ricca di proteine: contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali, elementi che devono essere introdotti con la dieta in quanto il nostro corpo non riesce a produrli. Essendo senza glutine questo cereale è adatto anche a chi soffre di celiachia ed è molto utilizzata per preparare insalate o primi piatti.