Kimchi, il fermentato coreano

28/01/2021

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Il kimchi è un piatto tradizionale coreano a base di verdure fermentate, pesce, cipollotti, aglio, e spezie, principalmente peperoncino e zenzero. 

Comunemente definito come un contorno, in Corea il kimchi è consumato spesso come portata principale, al massimo accompagnato da riso bianco.

Il kimchi: come si prepara

A determinare il sapore e le caratteristiche di questo piatto è la fermentazione, una delle tecniche principali della cucina coreana. 

Per preparare il kimchi infatti le verdure vengono salate e poi lasciate fermentare per giorni con le spezie. In questo modo i batteri lattici producono acido lattico e composti secondari che danno aroma e acidità a questa preparazione.

Esistono tantissime varietà di kimchi, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale. Le verdure più utilizzate sono il cavolo napa e i ravanelli coreani. A queste vengono affiancati diversi condimenti, tra cui i più comuni sono il peperoncino in polvere, lo scalogno, l'aglio, lo zenzero e il pesce salato.

La storia del kimchi

Le prime informazioni sul kimchi risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.-7) dove i cibi fermentati erano largamente diffusi. Anticamente il kimchi era costituito solo da verdure salate e solo nel corso secoli si arricchì degli ingredienti che lo compongono al giorno d’oggi. 

Le prime ad essere aggiunte furono le spezie, nel dodicesimo secolo, che donarono al kimchi differenti sapori e colori. Il peperoncino piccante e il cavolo napa furono gli ultimi ad essere aggiunti, introdotti rispettivamente nel diciassettesimo secolo e alla fine del diciannovesimo secolo.

Il kimchi è un alimento che non manca mai nelle case coreane ed è un vero e proprio simbolo della cultura di questo paese. A testimoniarlo è il rito del Kimjang, un’usanza tramandata da generazioni che consiste nel preparare una grossa quantità di kimchi da consumare durante la stagione fredda invernale. Durante il giorno del kimjang la tradizione vuole che si mangi tutti insieme carne di maiale lessa con kimchi fresco. Si tratta di un rito talmente importante nella cultura gastronomica della Corea che dal 2013 il Kimjang è diventato patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.

I benefici del kimchi

Oltre che gustoso, il kimchi è un alimento molto salutare. Essendo la verdura il suo ingrediente principale, il kimchi contiene un'alta concentrazione di fibre alimentari e poche calorie, è ricco di vitamina C e carotene, vitamina A, vitamina B, calcio e ferro.

In quanto prodotto fermentato contiene poi batteri lattici e ha proprietà probiotiche che apportano benefici all'apparato digerente e al sistema immunitario.