Fermentazione in cucina: di cosa si tratta

05/12/2019

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Etimologia e storia

Il termine fermentazione ha etimologia antica, tant’è che deriva dal latino fervere ovvero ribollire, che indicare la reazione del mosto durante la preparazione del vino. Per la definizione di Fermentazione ci avvaliamo di Enciclopedia Treccani:

Una via per liberare energia dalle molecole di zucchero. La fermentazione è un processo chimico che consente di liberare l'energia contenuta nello zucchero glucosio, per renderla utilizzabile. È intrapresa non solo da lieviti e batteri in assenza d'ossigeno, ma spesso anche dai nostri muscoli dopo un eccessivo affaticamento fisico. La fermentazione è una respirazione senza ossigeno”.

Partendo dal termine, fu Louis Pasteur a definirlo attribuendone le caratteristiche ai fermenti, appunto, che sono contenuti nei lieviti. A ridosso del 1900 i progressi portarono non solo a individuare la natura proteica di tali fermenti (enzimi), ma anche che gli zuccheri siano il punto di partenza per attivarla.

A cosa serve

A livello biochimico, la fermentazione rappresenta uno dei più semplici meccanismi biologici per ottenere energia dagli alimenti. In cucina, invece, serve a produrre prodotti che consumiamo quotidianamente: gli agenti che innescano la fermentazione  sono soprattutto lieviti, funghi e batteri, per arrivare a comporre pane (pensiamo anche al lievito madre), vino, latte (e derivati, come yogurt) e altri alimenti come ad esempio la birra.

In antichità, soprattutto nella parte orientale del mondo, la fermentazione era pratica anche di conservazione degli aliemnti.

Fermentazione e chef 

La fermentazione è un processo che negli ultimi anni è tornato in auge tanto nelle cucine semplici tanto nelle cucine più sofisticate e di alti livelli: gli chef hanno iniziato a far fermentare in modo casalingo (e non industriale) gli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda la panificazione. Gli alimenti fermentati, prendendo ad esempio il pane fatto con lievito madre, risultano nella maggior parte dei casi più leggeri, più caratteristici (avete mai provato ad annusare la mollica di un pane con lievito madre? Meraviglioso) e anche più digeribili.

Tipi di fermentazione

Esistono diverse tipologie di fermentazione, che vedremo brevemente

Fermentazione lattica 

La fermentazione lattica trasforma il glucosio in acido lattico. La si sfrutta per la produzione di yogurt e  latticello, e per la preparazione base dei formaggi. Gli agenti sono batteri: lo Streptococcus e il famoso Lactobacillus, che trasformano il glucosio in acido lattico e modificano le proteine del latte in modo da ottenere consistenze e prodotti diversi. Si definisce anche fermentazione omolattica.

Fermentazione alcolica 

Per vini e birre e pane (si pensi anche al lievito di birra), si impiega la fermentazione alcolica che trasforma fruttosio e glucosio in alcol etilico. L’alcol etilico (etanolo), inoltre, è trasformato in anidride carbonica: dal momento che quindi produce sia acido lattico che alcol etilico, si chiama anche  fermentazione eterolattica.

Fermentazione acetica

La fermentazione acetica, come dice il nome stesso è impiegata per la produzione di aceto. SI tratta di un metodo riservato esclusivamente per l’aceto ma dannoso per gli altri alimenti in quanto ne rovinerebbe le proprietà organolettiche. In pratica, con la fermentazione acetica si trasforma l’etanolo in acido acetico.

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