Tutti i segreti del lievito madre

26/11/2020

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Negli ultimi anni è tornata ad essere molto diffusa la produzione, anche casalinga, del lievito madre. Questa pratica vanta una tradizione millenaria, che non si è mai persa grazie alle caratteristiche che questo impasto dona al prodotto finito. 

Vediamo insieme le caratteristiche di questo impasto mitologico. 

Che cos’è il lievito madre 

Con lievito madre si intende un impasto omogeneo di farina e acqua al cui interno si è sviluppata una flora batterica. Questo impasto, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, viene lasciato all’aria in modo che venga contaminato naturalmente dai microrganismi esterni. L’insieme dei microrganismi provenienti dalle materie prime, dall’aria e dall’ambiente sviluppano all'interno della massa una microflora batterica autoctona, composta soprattutto da batteri lattici e acetici. 

Il lievito madre è usato per produrre prodotti da forno, proprio per l’azione di questi batteri. I batteri e la loro fermentazione generano anidride carbonica, gas responsabile della lievitazione dei prodotti in cui viene utilizzato. 

Le caratteristiche uniche del lievito madre

Ogni lievito madre è unico nel suo genere: ogni impasto ha caratteristiche microbiologiche legate alle materie prime utilizzate e all’ambiente che lo circonda, che di conseguenza generano diverse caratteristiche organolettiche. Inoltre, l’acidità data dai batteri acetici rende il prodotto finito conservabile più a lungo, mentre l’acido lattico dei batteri lattici ritiene liquidi e consente di mantenere il prodotto finito più umido e quindi morbido più a lungo. Per questo motivo i prodotti fatti con il lievito madre hanno un sapore più complesso e si conservano più a lungo.

Come fare il lievito madre

Per preparare il lievito madre a casa bisogna iniziare con un impasto di farina e acqua che viene lasciato a fermentare spontaneamente all’aperto e a temperatura ambiente, così da attrarre varie specie microbiotiche presenti nell’ambiente. Per avere un lievito maturo, cioè che aumenti di due/tre il suo volume, i tempi sono piuttosto lunghi e occorre aspettare circa un mese. 

Per accelerare la fermentazione e il processo si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti contenti lieviti, batteri lattici o zuccheri, come yogurt, frutta, crusca, miele.

La pasta madre è un prodotto “vivo” e, se nutrito e conservato correttamente, può durare anche secoli. Una volta ottenuta, la pasta madre deve essere tenuta "in vita" per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.

Prima di essere utilizzato come lievito, la pasta deve subire dei rinfreschi ravvicinati, in modo da avere la giusta forza per far lievitare correttamente il prodotto in cui viene usato.