Umami, il quinto gusto

07/01/2021

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La parola umami indica uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dall’uomo. 

Fino agli inizi del Novecento, la comunità scientifica è sempre stata convinta che i gusti percepiti dalle pupille gustative dell’uomo fossero solo quattro: dolce, salato, aspro e amaro. 

Nel 1908 però un professore di chimica dell’Università di Tokyo, Kikunae Ikeda, mentre faceva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe, scoprì che esisteva un quinto gusto fondamentale: l’umami.

Che cos’è l’umami

Per capire a cosa corrisponde il gusto umami dovete pensare al dado da brodo o al Parmigiano Reggiano più stagionato. Sì, perché ad essere responsabile di questo quinto gusto è la molecola del glutammato monosodico, contenuta in valori più o meno concentrati in questi alimenti.

In lingua giapponese umami significa "saporito" e indica precisamente il sapore di glutammato. L’Umami Information Center definisce il sapore umami come «un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari».

Quali alimenti contengono umami?

Il primo alimento con questo sapore con cui entriamo in contatto è il latte materno, caratterizzato oltre che da un gusto dolce anche da uno spiccato gusto umami.

In generale, ritroviamo il glutammato monosodico nella carne, in pesce e crostacei e in formaggi molto stagionati, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. 

L’umami si trova anche in vegetali, come alghe e pomodori. Infine, anche molti funghi sono caratterizzati da questo buon sapore, come i funghi shiitake o i porcini, e condimenti come la salsa di soia.

Umami e salute

Il glutammato monosodico ha goduto negli ultimi anni di una cattiva fama. Negli anni 60 si ipotizzò l’esistenza di una sindrome da ristorante cinese, una serie di disturbi accusati da alcuni consumatori dei piatti tipici di questa cucina, spesso molto ricchi di glutammato. La ricerca ha da lungo tempo dimostrato che questa sindrome non esiste facendo cadere le accuse contro questa molecola. 

FAO, WHO e FDA concordano inoltre nell’escludere che il consumo di glutammato possa causare danni all’organismo e ritengono infondata l’ipotesi che il glutammato monosodico aggiunto come additivo possa differire in qualche maniera da quello “naturalmente” presente negli alimenti.