Tre radicchi IGP e come consumarli

01/10/2020

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Lo sapevi che il radicchio non è altro che una varietà di cicoria? Apprezzato per il suo sapore amarognolo e le tantissime varietà, il radicchio è un ortaggio che consumiamo soprattutto in inverno, ma che in realtà puoi trovare tutto l’anno, se impari a conoscere le varietà e le loro stagioni.

L’imbianchimento

Particolare pratica che subiscono tutti i radicchi è l’imbianchimento, una tecnica propria delle colture invernali che si applica anche a ortaggi come sedano, porri, indivia riccia, scarola e molti altri. Si dice imbianchimento, ma che sbianchiscano è proprio quello che viene evitato. Infatti, l’imbianchimento serve anche a far sì che le verdure diventino di un bel rosso brillante e scuro. In pratica, a un certo punto del loro sviluppo, gli ortaggi vengono coperti con della terra o dei teli e sottratti alla luce del sole. Questo evita che si scoloriscano e li mantiene belli croccanti.

Radicchio rosso di Treviso IGP

Il radicchio rosso di Treviso IGP è sicuramente il radicchio più conosciuto e consumato. Si riconosce per la sua forma allungata e le sue foglie sottili di un bel rosso intenso che crescono su coste dritte, bianche e croccanti.

Esistono due varietà di radicchio di Treviso: quella precoce e quella tardiva.

La varietà precoce si raccoglie a partire da settembre, ha un gusto un po’ amarognolo e ha le foglie leggermente più larghe di quello tardivo. Per il suo sapore, viene considerato meno pregiato del tardivo, che per altro ha bisogno di un processo produttivo più elaborato.

Il tardivo, infatti, ha bisogno di prendere almeno due gelate e si trova, quindi, un po’ più tardi, a partire da novembre.

La ricetta più classica col radicchio? Sicuramente il risotto. Per farlo, fate appassire il radicchio con scalogno e burro e aggiungetelo al riso a fine cottura, prima di mantecarlo.

Radicchio di Chioggia IGP

Anche il radicchio di Chioggia ha due varietà. La precoce si raccoglie da aprile a metà luglio, mentre quello tardivo si raccoglie da settembre a marzo. Il radicchio di Chioggia IGP, quindi, si trova praticamente tutto l’anno.

Completamente diverso dal radicchio di Treviso, quello di Chioggia è tondo, ha la foglia larga e le coste simili a quelle della lattuga, dure solo alla base del cespo.

Più dolce del Treviso, il radicchio di Chioggia va benissimo per preparare insalatone miste con vinaigrette e chicchi di melograno.

Radicchio di Verona IGP

Il radicchio di Verona, per l’aspetto, è una via di mezzo tra i due radicchi sopra descritti. La sua forma è più allungata del radicchio di Chioggia e la sua foglia è larga con una costa bianca e ben visibile, buona da mangiare perché fresca e croccante.

Come accade anche per gli altri radicchi, anche il Verona ha una varietà precoce più amarognola e una tardiva più dolce.

Con il radicchio di Verona val la pena provare una ricetta tipica del Sud, con uvetta e pinoli. Ammollate l’uvetta nell’acqua. Nel frattempo, fate stufare il radicchio con burro e scalogno in padella. Alla fine, aggiungete l’uvetta ormai reidratata e i pinoli tostati a parte.