Essiccazione: tecnica culinaria per evitare gli sprechi e conservare a lungo gli alimenti

12/09/2019

9c2afe2d-38bb-4bf0-b2c0-e9e85a15aa66

L’essiccazione è una tecnica culinaria estremamente antica - ben più antica della cottura con fuoco - nonché una soluzione per evitare gli sprechi e uno dei metodi ideali per conservare a lungo e in maniera naturale gli alimenti, facilmente applicabile anche oggi. Esistono diverse tecniche di essiccazione e vedremo le principali: all’aria, in forno, tramite apposito apparecchio. Spiegheremo anche la differenza tra essiccazione e disidratazione, e vedremo i vantaggi che questa tecnica può garantirci in una cucina quotidiana.

In cosa consiste la tecnica

Essiccare un alimento – che sia una verdura o un frutto – significa far evaporare gran parte dei liquidi e dei succhi naturali in esso contenuti, senza tuttavia alterarne le proprietà organolettiche: si impiegano ore, giorni in alcuni casi. L’essiccazione, infatti, non prevede una temperatura oltre i 60-70°C a seconda dei casi. Gli alimenti essiccati dunque non sono cotti, motivo per cui si tratta di fonte utile anche per tutti coloro che seguono un’alimentazione crudista.

Essiccazione e disidratazione 

Molti pensano ci sia differenza tra essiccazione e disidratazione ma è un pensiero errato: l’essiccazione è una delle due tecniche per ottenere la disidratazione di un alimento, insieme alla liofilizzazione (processo che prevede l’eliminazione quasi totale dell’acqua tramite sublimazione). Un alimento essiccato, quindi, è integro ma con ridotta percentuale di acqua; uno liofilizzato, invece, è ridotto in polvere e necessita quindi di reidratazione per essere consumato.

Gli sprechi in cucina

Quante volte vi è capitato di lasciare deperire frutta e ortaggi, fino ad arrivare al punto di doverli buttare? Ebbene l’essiccazione può risolvere la situazione, in quanto consente di bloccarne o rallentarne esponenzialmente la maturazione. Inoltre, offre la possibilità a bassissimo costo di ottenere buonissimi snack naturali.

Metodi di conservazione

Un alimento correttamente essiccato può resistere mesi, anche anni – si pensi ad esempio ai funghi essiccati che tutti noi almeno una volta nella vita abbiamo usato per i risotti, o alle erbe aromatiche, al peperoncino. Esistono molti altri metodi di conservazione naturale, oltre all’essiccazione:

  • sott’olio;
  • sott’aceto;
  • sotto sale;
  • sotto vuoto

Tutte validissime e antiche, tuttavia le prime tre implicano necessariamente l’impiego di altri ingredienti, che modificano l’apporto energetico e/o le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’alimento. L’ultima è molto valida e non implica necessariamente ingredienti ulteriori, ma non sempre garantisce la stessa longevità per l’alimento.

Caratteristiche degli alimenti essiccati

Gli alimenti essiccati, come accennato inizialmente, non sono alterati da un punto di vista organolettico: mantengono  sapore e profumo ma in modo molto più accentuato. C’è da specificare però che sono invece alterati da un punto di vista nutritivo, soprattutto per quanto riguarda la frutta: alcune proprietà rischiano di diminuire come sali minerali, vitamine e fibre. Inoltre, anche la percentuale di zucchero aumenta proporzionalmente al calare della percentuale di acqua. In sostanza: il volume diminuisce, l’acqua anche, ma la concentrazione di zuccheri aumenta. Questa condizione non è affatto malsana, ma richiede un uso parsimonioso e oculato della frutta essiccata come snack.

Tecniche di essiccazione

Passiamo al dunque, cercando di descrivere nel modo più concreto possibile alcune tecniche di essiccazione.

All’aria 

Molti pensano che l’essiccazione all’aria avvenga per merito dell’esposizione ai raggi solari. Nulla di più errato: l’essiccazione all’aria avviene rigorosamente all’ombra! I raggi solari possono essere anche dannosi per i frutti o ortaggi già raccolti. Serve pazienza, tanto monitoraggio, esperienza, e un ambiente ombreggiato ma ventilato, non umido (l’umidità è controproducente allo scopo, inoltre è terreno fertile per la proliferazione dei batteri).

In forno

Con il forno si va sul sicuro, ma non è facilissimo da usare e bisogna mettere inoltre in conto di tenerlo accesso e operante per ore ed ore. Le due domande da porvi prima di procedere sono:

  • cosa voglio essiccare?
  • ho una mandolina?

La prima domanda è fondamentale, perché ogni alimento ha percentuali di acqua diverse, fibre diverse, bucce, semi… insomma, una fragola essicca in molto più tempo rispetto ad una zucchina. La seconda domanda sembra banale, ma affettare gli alimenti non solo in fette sottilissime ma anche tutte uguali tra loro è davvero fondamentale per un’essiccazione omogenea.

Tendenzialmente, in forno la temperatura da mantenere è di circa 50°C per almeno 6-8 ore, e in modalità ventilata: questa consente di far circolare non solo il calore ma anche il vapore che consegue alla disidratazione. Molti usano anche il microonde, soprattutto per le erbe aromatiche: impostano la temperatura massima e attivano per 30 secondi alla volta fino al risultato che si vuole ottenere.

In essiccatore

L’essiccatore, inutile specificarlo, è un elettrodomestico molto comodo: è fatto apposta, consuma meno anche se acceso per ore, e permette di non occupare il forno. Esistono diversi tipi di essiccatori ma tendenzialmente sono costituiti da più griglie sovrapposte e calore dalla base. Con l’essiccatore è possibile essiccare alimenti diversi su ogni piano, ponendo quelli più umidi nella parte vicina alla fonte di calore. L’essiccatore lavora più o meno a 60°C.

Quante cose interessanti si scoprono nel fantastico mondo della cucina! Siamo sicuri di aver stuzzicato la vostra curiosità sull’argomento, e che proverete certamente  a sperimentare.