Miso, il condimento che viene dal Giappone

01/04/2021

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Il miso è un condimento vegetale originario del Giappone e diffuso in tutto l’estremo Oriente.

È ottenuto dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua salata. La preparazione tradizionale fatta con sola soia è chiamata Hatcho Miso ma ne esistono numerose varianti in cui vengono aggiunti anche cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio.

Il miso ha un gusto molto deciso e molto salato, con un aroma e un odore che variano molto a seconda delle materie prime utilizzate e della stagionatura.

Come si preparara il miso 

La preparazione artigianale del miso è molto lunga. I semi della soia vengono prima ammollati e poi cotti. Successivamente vengono eventualmente aggiunti i cereali e viene inoculato un particolare fungo, responsabile della fermentazione. Il composto viene trasferito in grandi tini, pressato e lasciato fermentare in acqua salata per 12-24 mesi. Durante questo periodo le proteine della soia vengono divise in amminoacidi e peptidi e gli amidi vengono trasformati in zuccheri più semplici. L’insieme di queste sostanze è responsabile del sapore e della fragranza del miso.

Come consumarlo

Il miso si presenta come una pasta di colore scuro che per essere utilizzata in cucina dev’essere diluita con un po’ d’acqua.

In cucina viene utilizzato soprattutto come condimento per zuppe e salse, come una sorta di dado da brodo. La più conosciuta è la cosiddetta zuppa di miso, piatto tradizionale giapponese a base di brodo insaporito con pasta di miso. Un altro piatto a base di miso molto conosciuto anche in Occidente è il ramen e anche in questo caso viene utilizzato per aromatizzare il brodo.

Il consiglio è comunque di utilizzare miso non pastorizzato (perché la temperatura della pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi) e di qualità biologica.

Le proprietà del miso 

Il miso è un alimento ricchissimo in proteine vegetali che fornisce inoltre tutti gli otto amminoacidi essenziali. Proprio per questo motivo era utilizzato anticamente dalle popolazioni orientali per integrare una dieta solitamente povera di alimenti di origine animale. Oltre che per l’apporto proteico, il miso è un alimento prezioso per l’organismo anche perché contiene fermenti vivi (lattobacilli, simili a quelli dello yogurt) che arricchiscono la flora batterica, stimolando la digestione e rafforzando l’intestino. 

È poi ricco di sali minerali, calcio, sodio e magnesio che aiutano a combattere l’acidità del sangue. In unione con i cereali, le proteine del miso completano quelle del cereale stesso (e in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili.