Lievitazione naturale: perché è migliore per il nostro organismo?

12/09/2019

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Negli ultimi tempi sono moltissimi gli appassionati e i professionisti di settore che scelgono la lievitazione naturale per i panificati: che li si faccia in casa o che siano destinati alla vendita, se un prodotto è a lievitazione naturale allora è più gradito. Perché questa lievitazione è considerata migliore? E che benefici apporta al nostro organismo?

Cos’è la lievitazione naturale 

Per lievitazione naturale, innanzitutto, si intende una lievitazione attivata non con lievito chimico (né per i dolci né per i salati), ma con la cosiddetta pasta madre (o lievitazione acida, per il caratteristico e leggermente pungente odore acido che emana quando è attivo). Pensate, ci sono famiglie che custodiscono da generazioni il proprio lievito madre, rinnovato con pazienza e amore giorno dopo giorno, anno dopo anno, fino a sopravvivere per decenni. Se vi chiedete come sia possibile, la spiegazione è semplicissima: il lievito madre è composto da una farina proteica (oggi si usa molto la manitoba) miscelata con acqua, lasciata poi sostare in luogo asciutto e tiepido (26°C circa) fino a sviluppare i preziosi batteri buoni che permettono la lievitazione. Inizialmente si attiva grazie allo starter, ovvero un elemento a base zucchero che attiva la lievitazione: può essere yogurt bianco, miele o anche uva frullata.

Benefici per l’organismo

In moltissimi optano solo per lievitati naturali, perché permettono una migliore digestione. I batteri lattici presenti nel lievito madre, che si attivano in una fermentazione lattica, a molti giovano anche a livello intestinale rispetto ad altri lieviti. Inoltre, il fatto che il lievito madre necessiti di diverse ore per far lievitare il prodotto, porta ad un risultato finale areato e leggero. Un alimento a base lievito madre ha di conseguenza anche una maggiore carica nutritiva, proteica e di fibre, e aiuta a mantenere alti i sali minerali.

Come gestire il lievito naturale: i rinfreschi

I batteri lattici che si sviluppano si nutrono di farina, sopravvivendo. Quindi, se si continua ad aggiungere farina, i batteri hanno sempre di che nutrirsi e riescono a proliferare. Il lievito madre, tuttavia, va gestito meticolosamente perché altrimenti le conseguenze sono 3:

  • lievita troppo;
  • Inacidisce (e si sente immediatamente all’olfatto);
  • muore, o meglio si disattiva

Si parla di rinfreschi quando si deve trattare il lievito madre per farlo appunto sopravvivere. Esiste una proporzione precisa di acqua e farina: pari quantità di farina e 50% di acqua (che non superi la temperatura di 24°C). Per rinfrescare, non si deve fare altro che eliminare la calotta secca di lievito e impastare quello vivo con l’acqua e la farina nelle dosi indicate e in base al peso del lievito da rinfrescare.

Conservazione

Il lievito naturale va conservato in un barattolo di vetro, coperto con una garza ben adesa oppure chiuso con coperchio a vite. Man mano che cresce, dovrete aver cura di aumentare la dimensione del barattolo.

Come usare il lievito naturale

Veniamo al dunque, ovvero a come si usa di fatto il lievito madre. Poniamo che stiate facendo un dolce. Dovete organizzarvi e rinfrescare il vostro lievito madre non oltre 3 ore prima di usarlo, altrimenti non sarà al massimo della crescita. Se vedete che non è cresciuto nelle ultime tre ore, allora rinfrescatelo almeno tre volte durante la giornata e rimandate al giorno seguente la preparazione del dolce. Se volete usarlo in una ricetta che non lo prevede, sostituendo ovvero il lievito previsto, potete farlo ma è sempre difficile calcolare la quantità esatta.

Questo è senza dubbio un argomento interessante e complesso, e ci si potrebbe riempire un libro intero. In effetti, in molti l’han fatto e non si finisce mai di imparare. Siamo sicuri di aver destato il vostro interesse, che siate dei provetti panettieri o alle prime armi!