L’amaranto

17/06/2021

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Negli ultimi anni vi sarà capitato, sempre più spesso, di vedere al supermercato, nel reparto dei cereali, dei piccoli granelli di colore giallo. Si tratta di amaranto, una pianta originaria del Messico dai chicchi commestibili. Benché venga accomunato ai cereali, si tratta più precisamente di uno pseudocereale, in quanto appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae e non a quella delle Graminaceae.

È sempre più gettonato e ricercato anche perché privo di glutine, e quindi ottima alternativa a pasta e riso. Vediamo da dove viene, quali sono le sue proprietà e come usarlo in cucina.

L’origine della pianta dell’amaranto

La pianta dell’amaranto, che conta diverse specie, ha origini molto antiche. È infatti originaria dell'America centrale, dove era coltivata già dalle civiltà precolombiane e considerato “il grano degli Dei”. La sua diffusione è piuttosto ampia (se ne trovano tracce anche in Europa, Africa e Asia risalenti al 700-800) anche se in questi paesi non raggiunse l'importanza che aveva nei paesi d’origine. Con l’arrivo dei Conquistadores, agli inizi del XVI secolo, la diffusione dell’amaranto subisce una battuta d’arresto: gli spagnoli lo bandirono con l’obiettivo di imporre le colture europee su quelle autoctone. La sua riscoperta dal punto di vista alimentare avviene nel 1975, grazie alla pubblicazione di un libro di botanica in cui venivano descritte le caratteristiche nutritive di diverse piante da tempo dimenticate tra cui, appunto, l’amaranto. 

Attualmente, l’amaranto viene coltivato principalmente in Messico e Sud America, seguiti da Stati Uniti, Cina, Polonia ed Austria. Delle sessanta specie di Amaranthus conosciute, solo tre sono le più diffuse, considerate buone produttrici di semi (Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus).

Le proprietà nutritive

Come anticipato, l’amaranto è privo di glutine ed è quindi una risorsa per i soggetti celiaci o intolleranti al glutine. È inoltre ricco di proteine di origine vegetale e il suo elevato contenuto di fibre garantisce il miglioramento del transito intestinale, favorendo il processo digestivo. Rispetto agli altri cereali contiene molta lisina, amminoacido essenziale importante per la formazione delle proteine. Da non sottovalutare infine è il contenuto di sali minerali, soprattutto ferro e calcio.

L’amaranto in cucina

L’amaranto viene utilizzato in cucina sia sotto forma di semi, che sotto forma di farina. Ha un sapore con sentori di tostato simili a quelli della frutta a guscio e delle note quasi dolci come quelle del malto.

Per cucinare i semi di amaranto è bene lavarli sotto l’acqua corrente, per poi bollirli 20-30 minuti in una quantità di acqua o brodo doppia ai quella dei semi. A questo i chicchi vanno lasciati riposare nell’acqua in modo che si gonfino. Si ottiene in questo modo una massa gelatinosa, che può essere consumata in accompagnamento ad altri cereali verdura, oppure può essere sciacquata sotto l’acqua ed essere utilizzata per preparare insalate. In alternativa i chicchi possono essere soffiati o fatti saltare in padella come pop-corn.

La farina può essere utilizzata come addensante o per preparare frolle, biscotti o sfoglie che non hanno bisogno di lievitazione. Per preparare pane o lievitati deve invece necessariamente essere miscelata ad altre farine, in quanto non avendo glutine non riesce a dare struttura all’impasto.